401-234-5678

13800138***

杏彩体育

联系我们

公司地址:杏彩体育·(中国)官方网站
联系方式:401-234-5678
公司传真:
手机:13800138***

杏彩体育平台网页版这里是哈尔滨|最是人间烟火气·记者体验烹制非遗美食锅包肉传递冰

来源:本站作者:杏彩体育管理员 日期:2023-10-12 06:41:49 浏览:22

  杏彩体育平台网页版这里是哈尔滨|最是人间烟火气·记者体验烹制非遗美食锅包肉传递冰城餐饮文化8天长假已近尾声,哈尔滨很多饭店依旧高朋满座,尤其是一些地标美食,打卡参观的游客、市民更是络绎不绝。5日,记者跟随哈市百年老店老厨家的工作人员,体验餐饮人的一天,更与老厨家传承人郑树国一起,为食客烹制非遗美食锅包肉,共同传递冰城美食文化。

  5日早上7时30分,老厨家行政总厨卢志刚和往常一样,来到哈达农贸市场挑选食材。“正常摊主都给我们送,但我每天来主要是保证摊主提供的食材新鲜,同时也方便了解市场价格波动情况。”卢志刚告诉记者,在节日期间,为避免热销菜品的食材供不应求,也会在现场多采购一些,“像锅包肉、地三鲜、酸菜炖白肉、鳇鱼烧土豆这些地道东北美食,游客来了基本桌桌必点,需求量很大。”卢志刚说。在水产采购区,卢志刚看了好几家水产摊,只为挑选一条上等的鲜活鳇鱼,“一是看颜色,越黑越好,其次是看鱼劲的大小,越大鱼肉越好吃。”卢志刚说。

  采购完食材,卢志刚便回到老厨家各门店,对后厨进行督导。8时30分,厨师们早已穿戴好厨师帽、厨师服,开始准备中午饭口热销菜品所需的食材。而在大堂的服务员们,此时也陆续上班,开始“备战”。“8点钟就有顾客来电话预订了,但当天的几乎都订不到,尤其是过节期间,得提前半个月以上吧。”服务员说。杏彩体育平台

  9时30分,在清理完餐具、桌子、椅子、地面后,几名服务员要掐着时间一起吃早饭。“假期顾客多,就这个时间段没顾客,才能安心吃口饭,忙的时候可能要从10点一直服务到21点,顾客连轴来,我们都顾不上吃饭。”服务员说。

  作为老厨家传承人,郑树国每天几乎都在中午饭口前巡视几家店面的情况,包括店面大堂卫生、安全,后厨食材新鲜、烹制是否规范等。“备菜、切墩、烹制都有很多细节,作为专业厨师,即便一些细节不影响菜品口感和味道,但也要严格尊崇规范流程。”郑树国边说,边督导后厨厨师们配制菜品。检查完后厨,郑树国还要在大堂巡视一圈。

  随着一声“欢迎光临”,当日第一波食客已经来了,记者一看时间,还不到10点30分。“这几天基本都是这个点上人,到11点半的时候已经都开始排队了。”老厨家友谊路店店长李艳平告诉记者,中秋国庆假期期间,友谊路店客流量是平时的3倍,最多一天要接待将近3000人次,迎宾员要喊上千次“欢迎光临”。

  前厅主管赵红夺告诉记者,必吃菜锅包肉是下单最多的,“一天要四五百份,还有酥黄菜、贡米丸子、油炸冰棍、大拉皮儿等几乎桌桌必点。”赵红夺说,国庆节期间他每天都要站12小时,只有吃饭的时候能坐着休息十来分钟。“这几天最怕朋友来电话找我订桌,多数是提前被订满了,只能跟朋友说抱歉。”郑树国说。

  作为食客,锅包肉是必吃菜,而记者来老厨家体验员工的一天,下厨做一次锅包肉是必须的。“这要是做不好就不能怨火不够旺了。”记者暗想。老厨家传承人郑树国现场指导教学,这才让记者放心烹制。“猪肉改成三个刀背厚度的薄片”“调汁要一勺半糖、两勺醋”“糊要抓匀”“热油炸至浅,捞出后升高油温,至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。”“快、快点翻炒”……

  在郑树国一番“急促”的指导下,记者终于成功烹制一道锅包肉。“锅包肉是一道火候菜,火候不够、翻炒时间长,很难吃出嘎嘎脆的效果。”郑树国说。为了检验烹制水平,记者现场找了一桌食客,在未告知是记者做的前提下,顾客尝了一口说:“好吃,外酥里嫩,酸甜正好。”没有郑树国的指导与协助,想要顺利做出一道正宗的锅包肉太难了。饭店用的炒锅很难单手拿起,铲子、炒勺都要比家里的大一圈,加上后厨忙碌的节奏,记者做一份的功夫就已经满身是汗了。而这对于老厨家的厨师们来说,一天要做几百份,更是体现技术与辛苦。

  “锅包肉是哈尔滨的特色美食,这道菜没有秘密,作为非遗传承者,我就是想让每一位哈尔滨人都会做锅包肉,做好锅包肉,去传递哈尔滨饮食特色与文化。”郑树国表示,美食是城市发展的亲历者和见证者,通过菜品让更多人了解哈尔滨,杏彩平台将哈尔滨特色美食遗产坚守好、发扬大,是老厨家四代传人一直在做的事情。

首页
电话
短信
联系