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杏彩体育注册美食长江——长江流域的饮食文化

来源:本站作者:杏彩体育管理员 日期:2024-02-19 09:58:54 浏览:25

  杏彩体育注册美食长江——长江流域的饮食文化饮食文化是以生产力为基础的,与资源物产和自然环境相关。唐以来长江流域自然条件对于人类生息总体上是十分优越的,生物资源多样性十分明显,所谓“衣食不期而至”,人类的基本生存十分容易,有更多的时间研究饮食文化,为烹饪文化的发展创造了条件。

  《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人希,饭稻羹鱼……果隋蠃蛤,不待贾而足”“食无饥馑之患”。而《汉书·地理志》记载成都平原一带“民食稻鱼,亡凶年忧”,有所谓“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”的记载。在历史上长江流域一方面生物多样明显,森林密布,水域面积大,野生动物繁多,野生植物瓜果丰富,不仅有黄河流域的粟、黍、菽等农作物,还较早广泛种植水稻,使长江流域自一开始饮食文化的物质资源就比黄河流域丰富。

  《楚辞·招魂》中记载“室家遂宗,食多方些”,有的学者认为就是对饮食品种和制作技术精美的概括。早期楚人喜欢将几种杂米混合在一起为饭,而肉食上则十分复杂,有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹饪方式,用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还特别喜欢喝羹汤,除了植物汤菜外,鱼汤、龟汤都是很有特色的。在用料上,楚人注意用桂、姜、椒、葱等,特别讲求五味,即大苦(豆豉)、咸、辛、酸、甘。在特色上,喜欢用植物叶、花等来薰衬食物,称为“籍”,如今天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地邻近海滨,常用鱼作为原料,形成了丰富的鱼类饮食文化,在菜品上,则以莼菜羹最为有名。而巴蜀之地,已经形成了“尚滋味,好辛香”的传统,巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香,其中尤以花椒在饮食中的地位重要,所以花椒是“人家种之”。在饮食上,出现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗,而且形成了喜欢宴聚的传统。在饮酒上,下游的绍酒、上游的清酒都很有特色。

  唐宋以来,随着中国经济文化重心的东移南迁,长江流域的社会经济地位上升,人口大增,经济实力为饮食文化的发展创造了条件,长江流域的饮食文化深厚远胜北方地区。

  以吴越地区为例,《宋史·吴越世家》记载:“南之蝤蠓,北之红羊,东之虾鱼,西之粟米,无不毕备。”南宋临安城酒楼林立,食店、点心店遍布,出现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食品名。在《梦粱录》和《武林旧事》中,记载了大量的杭州饮食店名,特别是许多小吃,如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类,数目达100多种。杭州人还特别喜欢吃蟹,而且方法众多。

  唐宋时期的长江上游由于地位的重要,饮食文化也是特色鲜明。一是在富庶的经济基础上,饮食上奢华备至,一则由于阴湿多雨的气候造就了长江上游民间“虽蓬室柴门,食必兼肉”的风俗。汉晋以来游宴的传统风俗仍然不减,出现了一些较有名气的菜品,据统计主食类有15种,肉食类有26种,蔬菜类有15种,副食类有14种,野味类有4种。许多菜品都与文化名人有关,如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。研究表明,唐宋时期的川菜以麻甜见长,“川饭”的话语已经出现。

  明清以前,长江流域经过南北大移民的文化重树后,南北移民的比例大大下降,长江流域在明清主要显现为东西向的移动。明清时期长江流域战争酷烈,人口损伤严重,中古传统文化,包括饮食文化多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”移动,五方杂处,各地移民的饮食文化在长江流域来了一个大融合。同时,明清时期许多境外的饮食用料进入中国长江流域,如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、甘薯、玉米、辣椒等,特别是辣椒在长江中上游的生根,为长江流域饮食文化的发展奠定了基础。近代中国的菜系也是在此基础上产生发展的。

  今天中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系,其中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都在长江流域,可以想见长江饮食文化的魅力。

  湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地,形成了三种流派的特色风味。湖南菜的特色是依托多种地形的自然资源,野味、腊味、辣味三味并行,其中吃辣的水平是中国其他地区无法望其项背的。

  湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,平原丘陵相间,物种丰富,是湖南菜的主要代表,主要以油重味辣,煨、炖、炒、蒸为主,腊味菜在菜品中比例较大,代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料,同时烟熏的各种腊肉,与城市的腊肉风味不同。口味以酸辣著称,如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源丰富,以烹制各种河鲜、家畜、家禽著称,口味咸辣香软,其中火锅炖菜特别多,著名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。今天,湘菜“剁椒鱼头”“湘式小炒肉”等在外影响很大,剁椒为许多菜系烹饪沿用。

  安徽菜地跨长江南北,北过淮河,地貌多样,形成了皖南、沿江和沿淮三大体系,但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹饪山珍海味见长,擅长炖、烧,以保持食物的原汁原味,而沿江菜则以芜湖、安庆为代表,长于烹制河鲜、家禽,用糖比例相对较大,烟熏技术一流。沿淮菜则处南北交界之处,有北方菜系咸味重的特点。至今安徽菜的“臭鳜鱼”在外影响甚大。

  江苏菜所依托的地理环境较复杂,其东邻海滨,境内运河南北纵横、湖泊众多,早在宋代就有“苏湖熟,天下足”之称,素有江南鱼米之乡的称法,饮食文化发达。

  江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派。其中淮扬菜是苏菜的代表,以扬州与淮安一线为区域,江河鱼类丰富,口味清淡,做工精细,刀工尤精,镇江三鱼(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)闻名天下。金陵风味则融江南八方自成一体,发明了许多影响较大的菜品,如松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜,成为南京饮食的一道文化品牌,同时还有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特点,显现浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向清淡发展。著名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜,特别是鲁菜的影响明显,以鲜咸口味为特色,菜品纯朴。总的来看,江苏菜以寻求本味,口味清淡,注重刀工、火候为特色。

  四川菜历史悠久,由于四川地形地貌复杂多样,平原、丘陵、山地兼有,气候垂直多样,物产也是多种多样,饮食自然背景相差较大,造就了四川菜品味独特而流派众多的特色。

  一般认为近代四川菜分成都、重庆、大河、小河、自内五大流派,现在各自的有自己的一些特色。成都菜一般做工精细,用料讲究,长于麻味的烹饪,小吃较多,菜品文化底蕴浓,而重庆菜由于陪都汇集八方风味,与川菜融合,创新能力强,特点是用料凶猛,大刀阔斧,江湖菜多,以火锅见长。其他大河味(帮)以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主,主要以烹制河鲜菜为主,用料较粗野,味觉厚重,生辣与甜酸结合。小河味(帮)主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品,长于传统菜,三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味(帮)主要指自贡、内江、威远、资中等地,辛辣程度最高,善于用姜,火爆小炒类见长。

  川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特色,以味多、味广、味厚、油重为特色,百菜百味,长于中庸收敛,尤以炒、煎、烧、煸方式见长。著名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表,重庆毛肚火锅名气十分大,江湖菜也是新潮不断。

  浙江面临东海,北部平原水道纵横,南部是丘陵山地,有海味与山珍并存的饮食资源,历史上形成杭州、宁波、绍兴三大流派。其中以杭州菜影响较大,杭州菜做工精细,用料考究,以爆、炒、烩、炸为主,宁波菜则以蒸、烤、炖为主,求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主,以鲜浓香酥为特色。总体上浙江菜讲究用料,酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜,做工精细,文化底蕴强,代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

  长江流域处带地区,生物多样性明显,饮食赖以生存的资源丰富,为烹饪饮食文化的丰富创造了物质基础。这种基础显然是黄河流域不能相比的。在传统时代,中原地区受儒教伦理道德影响,饮食往往在宣传上多受制约,如汉代画像砖和画像石里,中原山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的,而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的场面。在这样的氛围里,长江人更少受儒学礼教的拘束,更多的精力和时间放在烹饪上,享受人生口感之乐。

  中国历史上许多名菜都与文化名人有关系,或菜品本身有寄托人们的情感意愿,如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧(秦桧)、戚公饼、宋嫂鱼等,这使长江流域的饮食文化蕴含有丰富的文化底蕴。杏彩网站登录

  今天,长江流域的菜品在口味上还是以麻辣在全国的影响最大。这是与长江中上游地区注重辛香的传统口味相关的。在中国古代,辛辣的调料十分多,花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。在明末辣椒传入中国以前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。

  花椒在中国古代的辛辣用料中地位十分重要,历史上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别是中国古代普遍有煮茶加姜、桂、椒的传统。历史上的“五味”之中花椒居其二,而三香中花椒居其一,而过去的五香中也有花椒一席。

  清代以前,花椒在中国长江流域上中游、黄河流域中下游都有大量种植,在中国的东中西部都有大量分布。这种花椒出产的分布格局,与汉代至明代全国饮食品种中较多用花椒可以互为证明。历史上民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是不存在的,因为现在除四川人外,他省人士几乎都是谈“麻”色变。

  中国古代平均四分之一的食品中都要加花椒,与今天菜品中的比例相较,这个比例是十分大了。从北魏开始到明代,使用花椒的比例逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代达三分之一。但从清始,花椒在食谱中的比例大大下降,下降到五分之一。这可能与蕃椒(辣椒)传入中国侵占辛辣调料有关。同时清代胡椒的大量使用,也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是清代以前在全国十分流行的花椒麻味逐渐被挤到四川一角,使川菜形成麻辣兼备的风韵,中原地区唯有山东等地还有一定的食麻传统。

  辣椒是在明代末年从美洲传入中国的,但最初只是作为观赏作物和药物,进入中国菜的时间并不太长。进入中国后,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、杏彩官网登录海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

  清初,最先食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州,早在康熙年间,“土苗用以代盐”,就开始用辣椒代替食盐,可见其与生活的密切程度。从乾隆开始贵州地区已经开始大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也开始食用辣椒。嘉庆年间,贵州、湖南、四川、江西等省才开始普遍种植。道光年间,贵州北部地区已经是“顿顿之食每物必蕃椒”,“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行包谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水。

  湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不普遍,但到道光、咸丰、同治、光绪年间,湖南人食用辣椒已经较普遍。据《清稗类钞》记载:“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“(湘鄂人)喜辛辣品”,无“椒芥不下箸,汤则多有之”,说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性。

  四川地区食用辣椒的记载较晚,雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的记载,目前见于记载最早的可能是在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒地区来看,主要分布在成都平原,川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后,四川食用辣椒开始普遍起来,以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后,四川食用辣椒更为普遍,除了民间食用外,经典的川菜食谱中已经大量使用辣椒。清代末年傅崇矩《成都通览》中记载了1300多种菜谱,辣椒已经成为川菜中主要的用料之一,徐心余《蜀游闻见录》记载:“唯川人食辣,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

  据《植物名实图考》记载,当时的江西已经开始食用辣椒,光绪年间江西地区食辣椒已经较为普遍,至今江西南康辣椒酱油仍十分出名。

  辣椒传入中国不过400多年的历史,很快将传统的花椒、茱萸、姜等辛香用料的地位代替,花椒退缩在四川盆地,茱萸几乎退出历史舞台,姜的用途范围也逐渐缩小。经过历史的沉淀,中国食辛辣的地区集中在长江流域的中上游地区,成为中国食辣重区。

  中国俗话称:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。”实际上从研究来看,现在中国饮食上形成了三个辛辣口味层次区:即长江中上游辛辣重区,包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地,辛辣指数在25—151左右;北方微辣区,东及朝鲜半岛,包括北京、山东等地,西经山西、陕北关中及以北的甘肃大部、青海到新疆,是另一个相对辛辣区,辛辣指数在15—26。东南沿海淡味区,在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,辛辣指数在17以下,其趋势是越往南辛辣指数越低,人们越吃得清淡。

  四川地区很早就有好辛香的传统,是一个麻了两千多年的地方。四川人接受辣椒的历史并不太久,但将其发挥得淋漓尽致。论吃辣椒的精细,湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合,可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等,吃辣之精细,世界一流。再者四川人食辣讲求收敛中庸,将其炸香或者放糖,收敛辣味而有余味,做到辣中含甜,辣而不燥,辣得有层次、辣得舒服。

  湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的关系和情感可谓密不可分,嗜辣成性,无辣不香,故民间有“糖菜半年粮,海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹牛,决不硬装,房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得干脆,可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒,饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子,而不是一小碟油辣子,自由取用,而不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里,使用时要开尊口。贵州人食辣也是了得,首先食辣在长江流域可以说最早。吃辣椒在百姓生活中根深蒂固,现在许多居民用餐时必备辣子碗,民间的遵义羊肉粉、肠旺面、恋爱豆腐果如果没有辣椒,味道就不值得一提了。

  研究表明,长江中上游地区冬季日照指数低、湿润而寒冷而食辣可以驱湿祛寒,这就成为吃辣椒的主要环境成因,所以,长江中游形成重辣区,而下游却属于淡味区。

  本文摘自《水润华夏大长江》,蓝勇著,江苏人民出版社2024年1月。澎湃新闻经出版方授权发布。

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